Сьогодні ГолосUA розповість, як правильно смажити рибу.
Щоб смажена риба вийшла ароматною, ніжною і соковитою, з апетитною хрусткою скоринкою, а не позбавленою смаку і розвалюється на частини, треба знати прості секрети.
Не рекомендується смажити морську рибу нежирних сортів – тріску, хек, камбалу, путасу, навагу, минтай і сібас. Краще запекти у фользі, приготувати на пару або загасити. Справа в тому, що у багатьох морських риб м’ясо маложирное, тому після смаження на сковороді воно стає сухим і несмачним.
Найкращим чином підійдуть для смаження ставрида, сайра, скумбрія, палтус, оселедець, кілька, івасі, ставрида, горбуша і тунець – це жирні і помірно жирні сорти морської риби.
Щодо річкової риби в більшості випадків в смаженому вигляді вона завжди має найвищу ступінь жирності і соковитості. Особливо рекомендуються для смаження карась, короп, сом, форель і лосось.
Насамперед рибу необхідно очистити від луски, обрізати плавники, розрізати її по лінії живота і випатрати. У великої риби рекомендується обрізати хвіст і голову. Кращий спосіб видалити з поверхні риб’ячої шкіри слиз – гарненько натерти її сіллю, після чого ретельно вимити.
Велику і товсту рибу необхідно нарізати на шматки товщиною близько 3 см — так вона обсмажиться рівномірно і буде мати однакову ступінь готовності. Дрібну рибу можна смажити цілком.
Якщо рибу середніх розмірів хочеться підсмажити цілком, не нарізаючи на порції, уникнути її деформації під час приготування можна, зробивши на ній неглибокі поперечні надрізи з обох сторін. У цьому випадку риб’яча шкіра, яка майже завжди під час термічної обробки стягується і зменшується в розмірах, не зможе змінити первісну форму риб’ячої тушки.
Щоб позбутися специфічного болотного запаху річкової риби, за 15-20 хвилин до обсмажування її рекомендується замочити в молоці з додаванням солі і перцю – 1 склянку молока, 1 ч. л. солі і 1/3 ч. л. перцю.
Ще один рецепт «антиболотного» розчину – 1 склянку холодної води і 1 ч. л. оцту. Після вилучення з розчину рибі слід дати стекти, відкинувши її на друшляк, а потім обсушити паперовою серветкою.
Краще всього для обсмажування риби використовувати чавунну сковороду. Завдяки товстим стінкам її нагрівання буде рівномірним і рівномірно буде обсмажуватися риба. У сковороду наливають олію з таким розрахунком, щоб риба або її шматки були занурені в неї приблизно на третину. Особливо смачною виходить риба, якщо для смаження використовують суміш рослинної олії і вершкового масла в співвідношенні 1:1.
Поки сковорода прогрівається, рибу панірують. Пшеничне борошно – оптимальний варіант кошти для панірування, оскільки панірувальні сухарі помітно перебивають смак самої риби. Насипавши в миску борошно, в ній рибу обвалюють або її шматочки. Дуже зручно панірувати рибу, використовуючи поліетиленовий пакет з насипаної в нього борошном.
Акуратно виклавши рибу на добре прогріту сковороду, її потрібно обсмажити з обох боків до утворення золотистої скоринки апетитною. Не рекомендується накривати сковороду при смаженні кришкою. Щоб уникнути розбризкування жиру з поверхні плити сковороду можна накрити друшляком, перевернувши його догори дном.
Приблизний час обсмажування одного боку риби складає 5-6 хвилин. Протягом цього часу утримайтеся від перевертання, переміщення та інших маніпуляцій з шматками риби. Після того, як одна сторона риби підрум’яниться, його перевертають лопаткою і чекають обсмажування з іншого боку.
Приємного апетиту!